Antonio Carluccio ile keyifli bir söyleşi

Antonio Carluccio ile keyifli bir söyleşi

“İNSANLARI ŞAŞIRTMAK KOLAY, MEMNUN ETMEK ZORDUR!”

Televizyon ekranlarımızı şenlendiren ”İki Açgözlü İtalyan” programından tanıdığımız dünyaca ünlü “aşçı” Antonio Carluccio, Nişantaşı Carluccio’s restoranının açılışı için İstanbul’daydı. Biz de bu müthiş insanı tanımak ve hikâyelerini dinlemek için bu fırsatı kaçırmadık.

İstanbul’a hoş geldiniz! Carluccio’s restoranlarını Türkiye’ye taşıma fikri nereden çıktı?

İstanbul’da, Carluccio’s’un dünyadaki başarılarından etkilenen bir grup girişimciyle bir araya geldik ve birkaç mekân açmaya karar verdik. Bizim ilk franchise şubemiz oldular. Carluccio’s’un tüm franchise şubelerinin Londra’daki ana mekân ile bağı var. Ben yıllar önce hisselerimi sattım, artık Carluccio’s’un sahibi değilim ama hâlâ danışmanlık yapıyorum. En başından beri amacımız, İtalya’nın en iyilerini uygun fiyata sunacak bir kafe veya restoranlar zinciri kurmaktı.

Carluccio’s’da sizin en sevdiğiniz yemek hangisi?

İlgi çekici pek çok yemeğimiz var çünkü hepsi İtalya’ya has tarifler. Ama herkesin favorisi, benim şans eseri keşfettiğim bir tarif. Londra’daki restoranlardan birinde, benden vejetaryenler için bir yemek önermemi istediler. İtalya’da vejetaryenliğe özel bir seçim gözüyle bakılmaz çünkü etleri ile sebzeler eşit oranda tüketilir. Ben de bu mutfağa girdim; kabak, kırmızıbiber ve sarımsakları incecik doğrayarak soteledim, üzerine de Puglia’dan gelen haşlanmış penine makarnalarını ekledim. Bu karışımın üzerine koymak içinse ıspanak ve parsandan küçük toplar yaptım, kızarttım ve servis ettim. Vejetaryen bir makarna doğmuş oldu. Carluccio’s restoranlarında, Penne Giardiniera adındaki bu yemeğin satışından toplanan gelir, hayır kurumlarına gidiyor. Son birkaç yılda 5.1 milyon Pound gelir elde ettik ve bunu bağışladık.

carluccios-1

Türk gurme veya şeflerle tanışma fırsatı buldunuz mu?

Henüz değil ama Türk yemeklerinden tattım ve hakkınızda daha fazla şey öğrenmek istiyorum. Anladığım kadarıyla Türkler ve İtalyanların pek çok ortak noktası var. Her iki toplum da iyi yemek yemek istiyor. Biz İtalya’da mutlu olmak için yemek yeriz, görüyorum ki burada da öyle. Örneğin, gecen gün Türk bir arkadaşımla küçük bir kafede oturuyorduk ve etrafta taze sıkılmış nar ve portakal suları satan küçük arabalar vardı. Ben işte böyle yerleri seviyorum, süpermarketlerden nefret ederim. Süpermarketler vasatlık satar, hâlbuki küçük dükkân ve pazarlarda dünyaları bulabilirsiniz.

Şimdiye kadar pişirdiğiniz veya tattığınız en garip yemek neydi?

Ben otantik İtalyan yemekleri pişirmeyi seviyorum, muhteşem karışımlar yaparak ünlü olmak istemiyorum. Ama aklıma bir şey geldi; bir gün Torino’dayken bana bir restoranda çikolatalı midye servis ettiler. Kendine isim yapmak isteyen bir şef tarafından hazırlanmıştı. Ona, neden böyle bir yemek yaptığını sordum ve bana insanları şaşırtmak istediğini söyledi. Bende bunu çok iyi başardığını söyledim çünkü çok şaşırmıştım! İtalyan yemeklerinde, imkânsızın peşinde koşmanız gerekmiyor; orijinal tarifi en kusursuz şekilde pişirebiliyorsanız, iyi aşçısınız demektir.

carluccios-2

Konusu açılmışken, “ünlü şef” konseptiyle ilgili ne düşünüyorsunuz?

‘Ünlü şef’ teriminden nefret ediyorum! İlk olarak şunu söyleyeyim; ben şef değilim, ben aşçıyım. Tutkulu bir aşçıyım. İnsanlara İtalyan yemeklerini öğretmeye gönüllüyüm. Daha dün genç bir çiftle tanıştım ve bana teşekkür ettiler, onlara ‘iyi yemek’ kültürü aşıladığımı söylediler. Benim için de işte bu önemli. Ünlü olmak umurumda değil, ben insanları memnun etmek istiyorum. Çünkü insanları şaşırtmak kolay, memnun etmek ise çok zordur! İtalyan yemekleri de iyi pişirildiklerinde insanları mutlu eder, kolaydır, ucuzdur, içinde muhteşem malzemeler barındırır. Bazı restoranlarda önünüze öyle bir yemek geliyor ki, ne kaşık daldırabiliyorsunuz, ne çatal batırabiliyorsunuz. Soslar ise tabaktaki minik bir nokta halinde geliyor, yemek için parmağınızı bu noktaya dokundurup ağzınıza götürmeniz gerekiyor! Bu tür yerlerin derdi, görsel olarak güzel bir şeyler sunmak. Hâlbuki dünyada sadece Japonlar görsel yemeyi severler. Onlar için tattan ziyade, görüntü ve yemeğin dokusu önemlidir. Fransızlar da Nouvelle Cuisine (Yeni Mutfak) furyasında bu alana yöneldiler ama bu bana göre değil.

Fransız mutfağını sevmediğinizi mi anlamalıyız bundan?

Nouvelle Cuisine akımını sevmiyorum, klasiği tercih ederim. Aslında Fransızların mutfak kültürünün kökleri İtalyanlara uzanıyor. Floransalı Catherine de Medici, Fransa Kralı’yla evlenirken, Fransa’ya 50 İtalyan aşçıyla gitmiş. Bu aşçılar da asıl amacı insanları yemeklerin güzellikleriyle büyülemek olan Fransız mutfağını yaratmışlar. Fakat kral ve kraliçe devrim sırasında hayatlarını kaybedince, aşçılar işsiz kalmış ve ülkenin dört bir yanında, şimdiki yıldızlı restoranların atası olan kendi restoranlarını açmışlar. Onların mutfak alışkanlıkları da günümüz Fransız mutfak kültürüne dönüşmüş.

Televizyon programınız “İki Açgözlü İtalyan” Türkiye’de de çok popüler. Yeni bölümler gelecek mi?

Sanırım biraz daha devam edeceğiz. Şimdilik sadece iki sezonumuz var ama ben Gennaro ile İki Açgözlü İtalyan’a başlamadan önce de kendi programımı yapıyordum. Kim bilir, belki yeni sezonda Türkiye’ye de geliriz. Çünkü Türkiye’de çok özel yemekler sunan yerler var, insanların ne yediğini, neden yediğini görmek istiyorum.

Bunca yıldır başka ülkede yaşayıp, İtalyan köklerinizi nasıl kaybetmiyorsunuz?

Pasaportum var ve İtalya’yı seviyorum. Yaşamak için Londra’yı seçtim çünkü çok özgür bir şehir. Fikrini dilediğince söyleyebiliyorsun, sana saygı duyuyorlar. Elbette İtalya’ya da sıkça gidiyorum, hiç uzak kalamıyorum. Ve en önemlisi de ‘İtalyan’ hissediyorum. Ama aynı zamanda İtalya’yı eleştirmeyi de başarıyorum, yaptığımız her şeyin doğru olduğunda ısrar etmiyorum. Eğer doğduğunuz yerden başka bir yerde yaşıyorsanız, köklerinizi görüp, kendinizi düzeltmeye çalışıyorsunuz.“Hayır, ben İtalyan’ım, İtalyanlar en iyisini bilirler!” diye diretmek doğru değil.

carluccios-3

Biraz da seyahat konuşalım istiyoruz. En sevdiğiniz ülke veya şehir hangisi?

Dünyanın her yerini dolaştım, şurası burasından iyi demek çok zor.

Ama Avustralya’yı seviyorum, Avustralya da beni seviyor.

Orada çok ünlüyüm!

Avustralya’da yaşayan İtalyanlar, İtalya’da yaşayanlardan çok daha İtalyan! Alışkanlıklarını, kültürlerini korumayı başarmışlar.

Buna rağmen, orada yaşayabilir miydim bilmiyorum çünkü kültürlerinin yeteri kadar zengin olduğunu düşünmüyorum.

Örneğin, benim yaşadığım Londra’da her yeriniz kültür ve tarihle çevrili. Avustralya’da ise her yer çalılarla kaplı!

Hindistan da çok ilgi çekici.

Bir arkadaşımın Hindistan’da açacağı restorana danışmanlık yapmıştım ve bu mekân henüz üç yıldır acık olmasına rağmen ülkenin en iyi İtalyan restoranı seçildi.

İşte bu mutluluk bir İtalyan olarak bana yetiyor.

Annem eskiden şöyle bir şeyler anlatırdı; Tanrı, yarattığı dünyaya bakmış ve “Fazla kusursuz oldu, bir şekilde dengeyi sağlamak lazım,” demiş.

Ardından da biz İtalyanları yaratmış!

İlk kez İtalya’ya gidecek birine ne önerirsiniz?

Turistlerin gittiği yerlere gitmeyin. Venedik, Floransa, Roma’ya giderseniz yemek yiyecek çok yer bulabilirsiniz ama önünüze her gelen yere girmek yerine mekanları sorgulamalı, varsa yerel halktan arkadaşlarınıza danışmalı, İtalyanların gittiği yerleri tercih etmelisiniz.

Gerçek İtalyan yemeğini, aile işletmeleri olan trattoria’larda yersiniz. Gidersiniz, oturursunuz ve size o gün toplanan en taze malzemelerden yaptıkları yemeği sunarlar. Ayrıca, İtalyanların dediklerini de fazla dinlememelisiniz. Fanteziler içerisinde yaşarlar, size çeşit çeşit hikâye anlatabilirler. Ben 60 yıldır İtalya dışında yaşıyorum ve nasıl olduklarını az çok biliyorum. İtalyanlar harika manzaralar eşliğinde, hayal güçleri geniş bir yaşam sürerler ama yaptıkları işte ısrarcı değillerdir. Örneğin Almanlar katıdır, duvarları yıkar geçerler. İtalyanlar ise bir duvar gördüklerinde bekler, acaba bunun etrafından dolaşabilir miyim diye düşünüp iş yapamazlar.

İtalya’nın güneyi her zaman gezginlerin en sevdiği yerlerden olmuştur. Sizin Amalfi ile ilişkiniz nasıl?

Ben, Amalfi kıyılarındaki Vietri Sul Mare’de doğdum, sonrasında Kuzey İtalya’da büyüdüm ama güneyin her zaman büyüleyici olduğunu söyleyebilirim. Amalfi çok güzeldir, her yer masmavidir. Kıyılar plajlarla kaplıdır ama asıl güzel olan şey, Romalılar zamanında inşa edilen büyüleyici villalardır. Yemekleri de şahanedir; özellikle pizza ve spagettiyi çok güzel yaparlar.

İtalya’nın hangi bölgesinde ne yemeli diye sorsak…

Cevaplamak çok zor, derim. Her bölgeyle ilgili ayrı ayrı kocaman kitaplar yazabilirsiniz. Puglia’da sebze çok severler, hatta at eti bile yerler onlar. Kıyı boyunca, her şehir ve kasabada hayatınızda tattığınız en lezzetli balıkları yiyebilirsiniz.

Carluccio’s’da yemek yiyen üç şanslı çifte, çekilişle Prontotour’la Venedik seyahati hediye edileceğini biliyor muydunuz?

Gerçekten mi? Bu tur kampanyaları seviyorum çünkü yeni yerler görme şansı veriyorlar. Eğer kampanyayı kazanıp Venedik’e giderseniz, Rialto Köprüsü yanındaki Trattoria alla Madonna restoranına mutlaka uğramalısınız.

carluccios-5   carluccios-4

 

©2020 ProntoTour www.prontotour.com

Kimlik bilgilerinizle giriş yapın

veya    

Bilgilerinizi mi unuttunuz?

Create Account